Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır
Kaşar peyniri, yarı sert ve dilimlenebilir peynir grubuna ait bir süt ürünüdür. Telemenin belirli bir şekilde asitlendirilmesinden sonra sıcak suda haşlanarak yoğrulması ile elde edilir. Kaşar peyniri, günlük tüketimde sadece kahvaltı amacıyla değil, aynı zamanda salata, çorba, börek ve meze türü yiyeceklerde de yaygın olarak kullanılır. En kaliteli kaşar peyniri koyun sütünden yapılır; ancak genellikle koyun ve inek sütünün birleşimiyle üretilmektedir. Kaşar peyniri, yapım aşamasından sonraki olgunlaşma sürecinde serin ve rutubetli ortamlarda daha iyi kaliteli özelliklere sahip olur.
Kaliteli ve lezzetli bir kaşar peyniri, düzgün dış görünüşe sahip, kehribar sarısı renkli ve çok kalın olmayan sert bir kabukla karakterize edilir. İç görünüş olarak sarı-beyaz ve gözeneksiz bir yapıya sahip olmalı, esnek olmalıdır. Kaşar peyniri mutlaka kendine has bir koku taşımalıdır ve tuz oranı hafif olmalıdır. Bu özellikler, kaşar peynirinin kalitesini belirler.
Kaşar Peyniri Yapım Aşamaları
- Süt, süzüldükten sonra filtreler ve seperatörler yardımıyla tekrar temizlik aşamalarından geçirilmelidir.
- Kaşar peyniri yapımında kullanılacak sütlerin bileşimleri farklılık gösterdiği için, üretilecek olan kaşar peynirinde aynı standartların sağlanması amacıyla süt yağ ve protein oranları kontrol edilerek gerekli denge sağlanır.
- Süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek ve eşit dağılımını sağlamak için homojenizasyon uygulaması yapılır. Böylece yağ, erimiş halde sütün her tarafına dağılır.
- Kaşar peyniri ve diğer peynir yapımlarında baktırügasyon yöntemi ile bakteriler uzaklaştırılır. Bu yöntem ile %99 oranında hijyen sağlanmaktadır. Temizlenen süt, ısıl işlem uygulanarak 130 derece sıcaklıkta 3 saniye tutulur.
- Ön işlemlerden geçirilen süt, 72-74 derece sıcaklıkta 15 saniye süre ile pastörize edilir. Daha sonra süt mayalama sıcaklığına kadar soğutulur.
- Süt uygulamalarından sonra, pıhtının elde edilmesi aşamasına geçilir. Tekrar mayalama sıcaklığına getirilen süte, starter kültür ve kalsiyum eklenir. 30-40 dakikalık süre içinde ön olgunlaşmaya bırakılır. pH derecesi 6-6.5 olduğunda peynir mayası ile mayalama işlemi yapılır.
- Oluşan peynir pıhtısı 1.5-2 cm boyutlarında kesildikten sonra 7-10 dakika dinlendirilir, daha sonra mercimek tanesi boyutlarına ulaşınca kırılır. Pıhtı kendi haline bırakılır ve çökmesi beklenir.
- Dinlendirme işlemi sırasında pıhtı dipte, peynir suyu üst kısımda kalır. Üst kısımdaki peynir sularının %30'u özel bir filtre yardımıyla çekilir.
- Geri kalan peynir suyu ve pıhtı, buhar borularından verilen sıcaklık ile 10 dakika karıştırılır. 42 derece sıcaklık sabitlendikten sonra 15 dakika kadar daha karıştırma işlemine devam edilir. Her 4 dakikada bir sıcaklık 1 derece artırılarak yarım saat daha devam edilir.
- Pıhtı taneleri bu işlem sonrasında sertleşir. Yeterli miktarda sertleşen teleme, presleme teknelerine alınarak preslenir. Sıcak havalarda asitlik derecesi arttığından baskılama işlemi öncesinde teleme yıkanabilir.
- Baskılama işlemi sırasında her bir kiloya 1 kilo ağırlık denk gelecek şekilde yapılan baskılamada daha sonra ağırlık 15 kilograma kadar yükseltilir.
- Pres yapılmış olan kaşar peyniri telemeleri fermentasyon işlemi için 30 cm uzunluğunda ve 20 cm genişliğinde kesilerek ve üzeri kapatılarak 20 derece sıcaklıkta fermente edilir.
Ekstra Bilgiler
Fermente edilen kaşar peyniri, olgunlaşma sürecinde belirli bir sıcaklık ve nem oranında bekletilir. Bu süreç genellikle 2-3 ay sürer. Olgunlaşma tamamlandıktan sonra kaşar peyniri, tüketim için hazır hale gelir. Kaşar peynirinin en iyi şekilde saklanması için serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmesi önerilir.
|
Semere
12 Temmuz 2024 CumaKaşar peynirinin yapım aşamaları gerçekten bu kadar karmaşık mı? Mesela sütün pastörize edilmesi ve homojenizasyon işlemleri ne kadar uzun sürüyor? Bu süreçleri evde yapmak mümkün mü?
Cevap yazAdmin
12 Temmuz 2024 CumaKaşar peynirinin yapım aşamaları gerçekten de karmaşık ve titizlik gerektiren işlemler içerir, Semere. Sütü pastörize etmek ve homojenize etmek, sütün güvenliğini ve kalitesini sağlamak için oldukça önemlidir. Pastörizasyon, sütün ısıtılarak zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir ve bu genellikle 15-30 dakika arasında sürer. Homojenizasyon ise sütteki yağ moleküllerini eşit dağıtarak daha pürüzsüz bir doku oluşturur ve bu işlem birkaç dakika içinde tamamlanabilir.
Bu işlemleri evde yapmak elbette mümkün, ancak endüstriyel standartlarda bir kalite elde etmek zor olabilir. Evde pastörizasyon için sütü belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre ısıtmak yeterli olabilir, fakat homojenizasyon için özel cihazlar gereklidir. Ayrıca, evde yapılan peynirin hijyenik koşulları endüstriyel üretim kadar güvenli olmayabilir. Bu yüzden, eğer profesyonel bir sonuç elde etmek istiyorsanız, marketten alınan pastörize ve homojenize sütlerle çalışmanız daha iyi bir seçenek olabilir.