Hatay Peyniri

Hatay peyniri, Hatay denilince künefe, künefe denilince ise akla ilk gelen Hatay peyniri olup yöresel peynirlerimizden biridir. Geleneksel bir peynir olan Hatay peyniri fabrika kalitesinde üretilmediği için belli bir standarda sahip değildir. Yerel peynirlere gereken ilginin gösterilerek üretim konusunda yeni değerler yaratılması oldukça önemli olup Hatay peyniri de maalesef bu peynir grupları içerisindedir. Hatay peynirinde fermentasyon süreci göz kararı olup basit bir sündürme testi ile peynirin elastikiyeti belirlenmektedir. Bu durumda üretilen Hatay peynirinin Ph ve asitlilik değerlerinde farklar oluşmasına neden olmaktadır. Kısacası yapılan işlemlerde yeterli standart olmaması Hatay peynirinin hak ettiği yerde olmasını engelleyen en büyük etmendir.

Hatay peyniri, künefenin ana malzemesi olup bu güzel tatlıya ayrıcalığını kazandıran bir peynir türüdür. Zaten bu özelliğinden dolayı Hatay peyniri isminden daha fazla künefe peyniri ismi ile bilinmektedir. Üretiminde inek sütü kullanılarak yapılan bu peynir çeşidi, inekler sağıldıktan sonra süt sıcaklığını kaybetmeden ve hiç bekletilmeden kullanılmaktadır. Yaz aylar için sağım sıcaklığı uygun bir sıcaklık iken kış aylarında süt 35 dereceye kadar tekrar ısıtılır. İçerisine peynir mayası (Rennin) eklenen süt, yaklaşık 2 saat süresince pıhtılaşma sağlanması için bekletilir. Elde edilen pıhtılar, büyük bir kepçe yardımı ile peynir altı suyu kalacak şekilde alınır. Temiz bir tülbent arasına alınan pıhtı gevşek bırakılarak suyun iyice ayrışması sağlanır. 1 saat kadar suyun süzülmesi beklendikten sonra tülbentin ağzı sıkıca bağlanır. Aşağı yukarı yarım saat 40 dakika sonra tüm suyundan kurtarılan Hatay peyniri, büyük parçalar elde edilecek şekilde kesilerek şayet mevsim yaz ise oda sıcaklığında 6 saat kadar, kış mevsimi ise buzdolabında 4 derecede 12-24 saat arası bir süreçte fermente edilmeye bırakılır.

Çok standardı olmayan bir yöntem olan sünme testine tabi tutulur, bunun için yapılması gereken kaynamış suya atılan bir miktar peynirin el ile çekilerek sündürülmesidir. Bu şekilde elde edilen Hatay peyniri taze olarak kullanıldığında künefe için ideal olmaktadır.

Hatay peyniri, elde edilmiş olan peynire haşlama uygulanması halinde dil veya sünme peynir elde edilmesinde de kullanılmaktadır. Hatay peynirinin değişik şart ve sürelerde muhafaza edilmesi ve yapımından sonuna kadar belli standart özellikler içermemesi asitlik derecesinde belirgin farkların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Hatay peyniri protein içeriği oldukça fazla çeşit içeren bir teste tabi tutulduğunda ortalama %20 olarak tespit edilmiştir.

Hatay peyniri Hatay ilimiz için oldukça önemli bir ekonomik değer olmasına rağmen, hijyenik olmayan şartlarda üretim ve satış ambalajlama konusu, kalite kontrol olmaması bu peynir türünü olumsuz yönde etkilemektedir.