Eski Kaşar Peyniri Kaşar Peynirlerinin Eskitilme Aşamaları

Eski kaşar peyniri, Türkiye'ye özgü bir peynir çeşidi olup, özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yaygın olarak üretilmektedir. Geleneksel yöntemlerle üretilen bu peynir, yoğun bir aroma ve tat profili ile bilinir. Eski kaşar, genellikle inek sütünden yapılmakla birlikte, bazı bölgelerde koyun veya keçi sütü kullanılarak da üretilebilmektedir. Tarihçesi oldukça eskiye dayanan eski kaşar peyniri, Osmanlı döneminde de önemli bir yer tutmuş ve özellikle savaşa giden askerler için dayanıklı bir besin kaynağı olmuştur. Peynirin uzun süre dayanabilmesi, onu savaş dönemlerinde tercih edilen bir gıda haline getirmiştir.

Eski kaşar peyniri, pek çok özelliği ile dikkat çeker:

• Renk: Genellikle sarımtırak bir renge sahiptir.
• Kıvam: Sert ve yoğun bir yapısı vardır.
• Aroma: Özellikle uzun süre olgunlaşmış olanları, güçlü ve keskin bir aromaya sahiptir.
• Tat: Tuzlu ve yağlı bir tat profiline sahiptir.

Bu peynirin özellikleri, üretim aşamasında kullanılan süt, bakteriyel kültürler ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

Eski kaşar peynirinin üretim süreci, çeşitli aşamalardan oluşmaktadır:

• Sütün Hazırlanması: Taze süt, öncelikle pastörize edilerek mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır.
• Mayalama: Süt, peynir mayası ile karıştırılır ve belirli bir süre bekletilir. Bu aşamada süt, pıhtılaşarak peynir altı suyu ve peynir pıhtısı oluşturur.
• Peynirin Kesilmesi: Oluşan pıhtı, belirli bir boyutta kesilerek peynir altı suyunun ayrılması sağlanır.
• Isıtma ve Yoğunlaştırma: Kesilen pıhtı, belirli bir sıcaklıkta ısıtılır. Bu işlem, peynirin suyunu kaybetmesini ve yoğunlaşmasını sağlar.
• Şekil Verme: Yoğunlaşan peynir, kalıplara konularak şekil verilmekte ve preslenmektedir.
• Tuzlama: Şekil verilen peynir, tuzlanarak daha fazla lezzet kazanır ve dayanıklılığı artırılır.
• Olgunlaşma: Tuzlanan peynir, belirli bir süre (genellikle birkaç ay) olgunlaşmaya bırakılır. Bu aşamada peynir, karakteristik tat ve aroma kazanır.

Eski kaşar peyniri, uygun saklama koşullarında uzun süre taze kalabilir. Saklama koşulları şu şekilde özetlenebilir:

• Serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır.
• Hava almayan bir kapta ya da ambalajda tutulması önerilir.
• Yüksek sıcaklıklardan ve doğrudan güneş ışığından uzak tutulmalıdır.

Bu koşullara uygun olarak saklanan eski kaşar peyniri, zamanla lezzetini ve aromasını korumaktadır.

Eski kaşar peyniri, hem besin değeri hem de kültürel önemi açısından Türkiye'nin zengin peynir miraslarından biridir. Geleneksel üretim yöntemleri ve zengin tat profili ile dikkat çeken bu peynir, dünya genelinde peynir severler tarafından da ilgi görmekte ve tüketilmektedir. Eski kaşar peynirinin üretim aşamaları ve saklama koşulları, bu lezzetin kalitesini doğrudan etkileyen unsurlardır. Geçmişten günümüze değerini koruyan eski kaşar peyniri, Türk gastronomisinin vazgeçilmez bir parçasıdır.