Eski kaşar peyniri, kökeni İbranice bir kelime olan "kaşar"dan gelmektedir. Kaşar peynirleri arasında en eski tarihe sahip olanlardan biridir. Tarihi kaynaklara göre, Musevi bir peynircinin tesadüf eseri bu peyniri keşfettiği düşünülmektedir. Eski kaşar peynirlerinin üzerinde zamanla küf oluşabilir. Eğer içerisindeki peynirde küf yoksa, üzerindeki tabaka kesilip alınarak tüketilebilir. Ülkemizde en güzel ve lezzetli eski kaşar peynirleri Kars bölgesinde üretilmektedir. Ancak Trakya bölgesinde de eski kaşar peyniri üretimi yapılmaktadır.

Kars ilinde, mayıs ve haziran aylarında yapılan eski kaşar peynirleri 5-6 ay soğuk hava depolarında bezden yapılan çuvallarda saklanır. Her bir eski kaşarın ağırlığı 12-13 kg arasında değişmektedir. Lezzetli bir eski kaşar peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Ancak günümüzde inek ve koyun sütü karıştırılarak da yapılmaktadır. Bazı yörelerde keçi sütü de kullanılarak eski kaşar peyniri yapılmaktadır.

Eski kaşar peynirinin üretim süreci, diğer kaşar peynirlerinin yapılışına benzer. Kaşar peyniri yapıldıktan sonra olgunlaştırma işlemleri uygulanarak peynirler eskitilir.

Eski kaşar peyniri üzerinde küf varsa, bu durum peynirin bozulduğunu göstermez. Ancak başka kriterlerin de olması gerekir. Eski kaşar peynirinin bozulduğunun göstergeleri şunlardır:

Sonuç olarak, eski kaşar peyniri, doğru koşullarda üretildiğinde ve saklandığında son derece lezzetli ve besleyici bir gıda maddesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Üretim ve eskitilme aşamaları dikkatlice takip edilerek, bu lezzetli peynirin kalitesi korunabilir.