Doğal Peynir Mayası Özellikleri ve Faydaları Nelerdir?

Doğal Peynir Mayası

Doğal Peynir Mayası, peynir mayası peynir yapımı sırasında sütü pıhtılaştıran, bitkisel, hayvansal ya da mikrobiyal kaynaklı olabilen asit proteazlarıdır. Mayaların aktiviteleri Ph 2-5 arasında değişim gösterebilmektedir. Doğal peynir mayası üretimindeki güçlüğe rağmen peynir üretimi ve tüketiminde hızlı bir miktarda artış gözlenmektedir. Bu sebepten ötürü de peynir mayasına pıhtılaştırma yeteneği kuvvetli olmasına rağmen maliyeti düşük birtakım enzimler ilave edilmektedir. Böylece doğal peynir mayasından bahsetmek imkânsız hale gelmektedir. Bitkisel ve mikrobiyal kaynaklı doğal peynir mayası üretme üzerine çalışmalar hızla devam ettirilmektedir. Genetik mühendisliğindeki önemli gelişmeler sayesinde doğal peynir mayası üretiminde gelişmeler sağlanmıştır.

Doğal peynir mayası nedir, özellikleri nelerdi?

Bitkisel kaynaklı doğal peynir mayası, bitkisel kaynaklı enzimlerin çoğu peynir mayası olarak kullanılma özelliğine sahiptir. Bu enzimler bitkinin sap, yaprak, çiçek, tohum, kök ve gövdesinde bulunabilir. Bitkisel kaynaklardan elde edilen doğal peynir mayası ile yapılmış peynirin peynir altı suyunda serbest azot oranı oldukça düşüktür. Ayrıca peynirler daha sert ve sakız kıvamında olabilmektedir.

Hayvansal kaynaklı doğal peynir mayası, hayvansal kaynaklarda bulunan kinozin ve renin enzimi peynir yapımında doğal maya olarak uzun süredir kullanılmaktadır. Süt emen buzağı, koyun ve keçi yavrularının dördüncü midesi adı ile bilinen şirden elde edilir. Ayrıca manda, tavuk, tavşan, domuz gibi hayvanlarda da bu enzimden bulunmasına rağmen, diğer hayvansal proteazların mevcudiyeti nedeni ile istenen sonuçlar alınamamaktadır. Buzağı kaynaklı peynir mayası rennin adı verilen enzimi içerir. Geleneksel ve doğal peynir mayası olup uzun süredir kullanılmaktadır. Doğal peynir mayası hazırlamak için temizlenen ve kurutulan şirden küçük parçalara ayrılarak tuz çözeltisi içerisinde işleme tabi tutulur. Enzim stabilitesi için ortam Ph'ı 5 - 5.5 olarak ayarlanır. Daha sonra enzimli çözelti temizlenir, partiküller ayrılır ve böylece bakteri sterilizasyonu da sağlanmış olunur. Peynir sanayiinde doğal peynir mayası rennin olarak bilinmektedir. Örneğin doğal peynir mayası için buzağı renneti, mikrobiyal rennet, bitkisel rennet gibi isimler de kullanılmaktadır.

Peynir üretiminde mikrobiyal kaynaklı doğal peynir mayası kullanımı da tercih edilmektedir. Ancak proteolitik enzimlerin kullanıldığı peynirlerde erime, acı aroma gibi durumlar ile karşılaşıldığından mikrobiyal enzimlerden fungal kaynaklı enzimlerin kullanılması tercih edilmiştir. Mikrobiyal kaynaklı peynir mayalarında daha fazla saflaştırma işlemi uygulanması gerekir. Çünkü fermentasyon sırasında renginden farklı enzimlerde ortaya çıkabilmektedir. Bu durumda da doğal peynir mayası özelliği kaybolmaktadır.

Son Güncelleme : 19.01.2024 00:18:32

Doğal Peynir Mayası ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz.

Peynir Tatlısı

Peynir Tatlısı, diğer bir adıyla Kemalpaşa tatlısı olarak bilinen peynir tatlısı oldukça sevilen yaz tatlıları arasında yer alır. Peynir tatlısını yaparken püf noktalarını çok iyi bilmek gerekir. Yapımı son derece basit ancak bir o kadar dikkat gerek...

Çeçil Peynir Nasıl Yapılır

Çeçil peyniri nasıl yapılır; diye düşünenler umarım bu peyniri evde yapmayı planlamıyordur. Ev imkânlarında yapımı zor olan çeçil peyniri Erzurum, Kars, Iğdır ve Ardahan yöresinin lezzetlerinden bir tanesidir. Daha çok bahçeye kurulan kazanlarda kayn...

Erzincan Tulum Peyniri

Erzincan Tulum Peyniri: Erzincan kültürünün en önemli unsurlarından biri olan Erzincan tulum peynirinin ünü ülkemizin bütün bölgelerine hatta bazı Avrupa devletlerine kadar yayılmış olan, bir peynir türüdür. Yapım aşaması çok zahmetli olsa da yemesi ...

Civil Peyniri

Civil Peynir; Ülke olarak peyniri çok çeşitli şekillerde tüketiriz. Kahvaltılarda, makarnalarda, mevsim yeşillikleri ile salatalarda, soslarda, eriştelerde, çorbalarda gibi. Bu kadar çeşitli olan peynirin çeşitleride oldukça fazladır. Kaşar peyniri, ...

Van Otlu Peynir

Van Otlu Peynir, Van iline ait bitkiler ile zenginleştirilmiş bir peynir türüdür. Bu yörede yoğun olarak yetişen "Sirmo otu" olarak tabir edilen bitki türünün peynir yapımında kullanılması ile ün kazanan bu süt ürünü geniş bir coğrafyaya ün salmıştır...

Peynir Altı Suyu Tozu

Peynir Altı Suyu Tozu, peynir altı suyu tozu, mayalı peynir yapımı sırasında kazein ve yağın ayrıştırılma işleminden sonra peynirin yapım tekniğine bağlı olarak geri kalan bileşimin, yani peynir altı suyunun toz haline getirilmiş şeklidir. Peynir çeş...

Eski Kaşar Peyniri

Eski kaşar peyniri; kaşar İbranice bir kelimedir. Kaşar peynirleri arasında en yakın geçmişe sahip olandır. Musevi bir peynircinin tesadüf eseri bu peyniri keşfettiği düşünülmektedir. Eski kaşar peynirlerinin üzerinde küf oluşabilir. Eğer içerisinde ...

Kolot Peyniri

Kolot peyniri; denildiğinde muhlama peyniri dediğinizi duyar gibi oluyorum. Kolot peyniri tek başına yenilerek tüketilen bir peynir değildir. Yani Karadenizliler bu peyniri farklı şekilde yani eriterek tüketir. Kolot peyniri bazılarının muhlama bazıl...

Van Peyniri

Van Peyniri; Halk arasında otlu peynir olarak da bilinir. İnek ve keçi sütünden elde edilebilir. Genel olarak ilkbahar aylarında dağlardan toplanan 20-25 çeşit şifalı ot ile hazırlanır. Van peyniri içerisinde en çok sirimo, mende, sirik, heliz gibi y...

Peynir Salamurası

Peynir Salamurası; Satın aldığımız veya evimizde kendi yaptığımız peynirin uzun ömürlü olması için salamura hazırlanmalı ve hazırlanan karışımın içerisine peynirleri dilim dilim kesip içine yerleştirerek muhafaza altına alabiliriz. Peynir yapımında t...

Tuzsuz Lor Peyniri

Tuzsuz lor peyniri; özellikle bebekler ve daha az tuz tüketerek sağlıklı yaşamayı tercih edenler için lezzetli bir peynir türüdür. Lor peyniri de tıpkı diğer peynirler gibi marketlerde ambalaj içinde veya açık olarak satışa sunulmaktadır. Fakat evde ...

Tatlı Lor Peyniri

Tatlı lor peyniri, peynir başta çocukların mutlaka yemesi gereken, kahvaltıların olmazsa olmazı bir temel besindir. Çok sayıda çeşidi olan peynirin en lezzetli ve çok amaçlı çeşitlerinden birisi lor peyniridir. Tatlı lor peyniri, evde yapmaya ve tüke...