Rokfor peyniri, Fransa'nın Roquefort bölgesinden adını alan ve mavi damarlı bir peynir türü olarak bilinir. Günümüzde oldukça fazla üretilmekte ve peynir severler tarafından aranmaktadır. Rokfor peyniri, yapım süreci oldukça zahmetli olmasına rağmen, bu özel peynirin lezzeti ve kalitesi tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Bu makalede, rokfor peynirinin nasıl yapıldığını ve en iyi rokfor peynirinin nasıl seçileceğini anlatacağız.

Rokfor peynirinin yapımına öncelikle ılık sütün buzağı işkembesinden elde edilen maya ile pıhtılaştırılmasıyla başlanır. Pıhtılaştırılan süt süzülüp katılaştırıldıktan sonra küp-küp doğranır. Daha sonra çavdardan yapılmış olan somunlar küf mantarı elde edilinceye kadar bekletilir. Elde edilen küf mantarları kurutularak toz haline getirilir ve küp halinde doğranmış peynirlerin üzerine serpiştirilir. Küflendirme işlemi için çok fazla küf mantarına gerek yoktur; bir gram küf mantarı 2 bin kilo rokfor peynirini küflendirmeye yeter.

Bu işlemin ardından peynir küpleri bir kalıp içerisinde sıkıştırılıp suyun iyice süzülmesi için birkaç gün kalıplarda bekletilir. Bekletilen peynirler geçici olarak konuldukları kalıplardan çıkarılıp daha sonra tuzlanır. Peynirde istenilen lezzete ulaşmak için tuzlama işlemi, peynirin nemini atması ve bakteri oluşumunun engellenmesi açısından önemli bir evredir. İğneli kalıplarda bekletilen peynir, mavi damarların oluşması için alınacak olan oksijeni iğneli kalıp sayesinde alır. Özel mağaralarda bekletilen rokfor peyniri, iklim şartlarına göre 3-4 haftada olgunlaşabilir.

Kalın alüminyum folyolara sarılı olarak tereyağı kıvamını alana kadar yaşlandırma odalarında ya da özel mağaralarda dinlendirilerek 3-6 ay kadar bir süreçte olgunlaşması sağlanır. Bu aşamalardan sonra hazır hale gelen peynir piyasaya çıkarılıp, donma derecesinin biraz üzerinde olan soğuk ortamlarda bekletilerek satışa hazır hale gelir.

En iyi rokfor peynirini seçerken dikkat edilmesi gereken bazı önemli noktalar vardır.

İyi bir rokfor peynirinin tanımını yapacak olursak, eğer rokfor peyniri fildişi rengindedir, koyu mavi ve yeşil tonda damarlarla donatılmış ince damarlı bir mermer gibi tereyağı kıvamındadır. Yenildiği zaman ağızda küf kokusu yerine güçlü bir aroma tadı bırakır.