Mıhlama peyniri, ülkemize Karadenizliler tarafından tanıtılan mıhlamanın ve bir diğer ismi de kuymak olan bir lezzetin ana maddesidir.
Yöreye göre değişik söylenişleri olsa da genellikle ''Kolot'' olarak adlandırılan ve tam yağlı inek sütünden kendine has bir üslupla yapılan bu peynir mıhlama peyniri olarak kullanılır.
Mıhlama Peyniri Yapımı
Doğu Karadeniz kıyılarında bilhassa Rize-Artvin-Trabzon-Bayburt-Erzurum kırsalında tamamen doğal yollarla beslenen, tabii yem tüketen ineklerin ve koyunların sütü bu peynirin yapımında kullanıldığından mıhlama peynirinin oldukça farklı bir aroması vardır.
Sağımda alınan sütler, çiğ olarak alüminyum veya emaye kazanlarda bir gün bekletilir.Bu bekletmenin amacı sütün kaymağının yüzeye çıkmasını sağlamaktır. Ertesi gün üstte toplanan kaymak, bir kepçeyle üstten alınır. Kaymağın alınmasından maksat sütü yağsız hale getirmektir.
Elde edilen bu yağsız süt, halk arasındaki diğer bir tanımıyla imansız süt, yeni sağılan diğer sütlerle karıştırılır ve bu karışım 40-50 derecede kaynatılmadan ısıtma işlemine tabi tutulur. Isıtma işlemi sütün kesilmesine yani pıhtılaşmasına neden olur.
Bu pıhtılaşmayı sağlamak için farklı bir üretim şekli de sütün 30 dereceye kadar ısıtılması ve bu ısıdaki süte uygun miktarda peynir mayası eklenmesi suretiyle yapılmaktadır.
Çünkü mıhlama peynirinin en önemli özelliklerinden birincisi yağsız sütten yapılmış olması, ikinci özelliği ise eskimiş ve ısıtılmış sütün pıhtılaştırılması-kesilmesi yoluyla yapılmasıdır.
Uygun kıvama gelen kesilmiş süt, küçük bez torbalara boşaltılır ve bu şekilde peynir suyunun süzülerek peynirden çıkması sağlanır.
Süzme işlemi 10-12 saat devam eder ve artık peynirin içinde peynir suyu kalmadığı görülünce bu ham peynir bez torbalardan çıkarılır ve artık sertleşmiş peynir tuzlanmaya hazırdır.
Mıhlama peynirinin tüketilebilmesi için tuzlama işleminden sonra ham peynirin 3 ay olgunlaştırılması gerekir. Bu olgunlaşma sürecinde peynir tahta fıçılarda saklanmaktadır.
Olgunlaşma sürecinin uzunluğu nedeniyle ham haldeki mıhlama peynirini olgunlaştırmak için kullanılan bir diğer teknik de şöyledir:
Ham peynir ince ince dilimlenerek ahşap tezgahlarda 1-3 gün bekletilerek fermente edilir. Ardından 80-90 derecelik sıcak suda yaklaşık 2-3 saat haşlanır ve haşlanma işleminden sonra yumuşak kıvamdaki eriyik peynir elde sıkılıp yuvarlamak suretiyle şekillendirilir ve süzülmesi için bir kaç saat daha tahta tezgahlarda bekletildikten sonra kullanıma hazırdır.
