Emmental PeyniriEmmental peyniri, Almanya, Fransa ve pek çok ülkede üretilmesine rağmen, asıl üretim yeri İsviçre'dir ve adını İsviçre'deki Emmental kasabasından alır. Emmental peyniri, genellikle 40-50 kilogram ağırlığında olup, büyük bir kamyon tekerleği büyüklüğünde, otomobil tekerleği gibi bombeli bir şekle sahiptir. Çapı yaklaşık 100 cm ve kalınlığı 20 cm civarındadır. Emmental Peyniri Nasıl Yapılır?Emmental peynirinin yapımı oldukça zahmetli ve özen gerektiren bir süreçtir. İşte adım adım emmental peyniri yapımı: 1. Peynir Parçacıklarının HazırlanmasıMayalanarak kıvamına getirilmiş peynir parçacıkları, peynir bezine doldurularak peynir kalıplarına konulur. Kalıba yerleştirildikten sonra kazanda kalan peynir parçaları, bir kepçe yardımıyla eşit şekilde kalıbın kenarlarına doldurulur. Daha sonra peynirle dolu olan bez düzgün bir şekilde katlanarak, kalıpta peynir kitlesinin 1 cm dışında yüksekte bırakılacak şekilde sıkılaştırılarak pres indirilir. İçindeki suyu tamamen süzerek ve kalıbın şeklini alacak şekilde sıkılaştırıldıktan sonra, pres peynirin kilosuna en az 20 kilogram ağırlık uygulayacak şekilde ayarlanır. 2. Peynirin Preslenmesi ve Bekletilmesi10 dakika bekledikten sonra peynir kalıbı çevrilir. Emmental peyniri yaparken presin tazyiki birdenbire artırılmamalıdır; aşamalı olarak sıkılaştırılmalıdır. Peynir, her 75 dakikada bir çevrilerek, her çevrilişte kasnağı sıkılaştırılarak ağırlığı 20-25 kiloyu bulana kadar bu işlem tekrarlanır. Akşam baskı en son raddeye getirilerek sabaha kadar dinlenmeye bırakılır. Sabahleyin tekrar çevrilen peynir, öğlen en son bezden çıkarılır ve tekrar baskı altına koyularak 24 saat beklemeye bırakılır. 3. Tuzlama ve Salamura İşlemi24 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir, üzerine yağlı kurum veya kömür tozu ile markası vurularak tuzlanması için 10-11 derece sıcaklıkta bir yere götürülür. Kuru olarak tuzlanabileceği gibi, salamuraya da konulabilir. Salamura yöntemi daha yaygındır. 100 litre suya 25 kilo tuz konularak yapılan tuzlama işlemi, 40-50 kilo ağırlığındaki 3 tekerlek üst üste konularak yapılır. Tekerlekler 24 saatte bir çevrilir ve her defasında üzerine tuz serpilir. 4 gün salamurada bırakılan peynirler, salamuradan çıkarıldıktan sonra iyice kurulanır ve tekrar üzerine tuz serpilir. Bu şekilde yine 3-4 gün tuzlanan peynirler, daha sonra 8-14 gün serin bir mahzene götürülerek 3-4 gün dinlendirilir. 4. Olgunlaşma SüreciSerin mahzende dinlendirilme işlemi tamamlandıktan sonra peynirler, 85 derece rutubetteki başka bir mahzende olgunlaşmaya bırakılır. Bu süreçte tuzlanma işlemi devam eder. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra, peynirler 10-14 derece sıcaklıkta olan bir depoya alınır ve buradan pazarlara sevk edilir. SonuçEmmental peyniri, zahmetli ve titizlik gerektiren bir üretim sürecine sahiptir. İsviçre'den dünyaya yayılan bu lezzetli peynir, kendine özgü büyük delikleri ve aromatik tadıyla birçok kişinin favorisi olmuştur. Üretim sürecinde dikkat edilmesi gereken pek çok detay, peynirin kalitesini ve lezzetini belirler. |
Emmental peynirinin yapımında neden presleme aşaması bu kadar önemli? Peynirin her 75 dakikada bir çevrilmesi ve sıkılaştırılması ile ne sağlanıyor? Olgunlaşma sürecinde peynirin rutubet oranı neden %85 olarak belirlenmiş?
Cevap yazNebahaddin, Emmental peynirinin yapımında presleme aşaması oldukça kritik bir öneme sahip. Bu aşama sırasında peynirin her 75 dakikada bir çevrilmesi ve sıkılaştırılması, peynirin içindeki fazla suyun dışarı atılmasını ve peynirin dokusunun homojen bir şekilde oluşmasını sağlar. Bu süreç, peynirin nihai yapısı ve kalitesi açısından oldukça belirleyicidir.
Olgunlaşma sürecinde peynirin rutubet oranının %85 olarak belirlenmesi ise peynirin doğru kıvamda olgunlaşması için gereklidir. Bu oran, peynirin içindeki mikroorganizmaların ideal bir şekilde çalışmasını ve istenen lezzet ve aromanın gelişmesini sağlar. Aynı zamanda, bu rutubet oranı peynirin kabuk oluşumunu ve genel yapısını da etkiler.