Emmental Peyniri

Emmental peyniri; Almanya, Fransa ve birçok ülkede üretimi yapılan emmental peynirinin asıl yapıldığı yer adını bir kasabasından aldığı İsviçre'dir. 40-50 kilo ağırlığında olan gravyer peyniri gibi bir kamyon tekerliği büyüklüğünde bir biçime sahiptir. Otomobil tekerliği gibi bombeli şekli olan emmental peyniri 100 cm çapında 20 cm kalınlığındadır. Şimdi emmental peynir nasıl yapılır bir bakalım.

Mayalanarak kıvamına getirilmiş olan peynir parçacıkları peynir bezine doldurularak peynir kalıplarına konulur. Kalıba konulduktan sonra kazanda kalan parçalar ise bir kepçe yardımı ile eşit şekilde kalıbın kenarlarına doldurulur. Daha sonra peynirle dolu olan bez intizamlı bir şekilde katlanarak, kalıpta peynir kitlesinin 1 cm dışında yüksekte bırakacak şekilde sıkılaştırılarak presi indirilir. İçindeki suyu tamamen süzecek şekilde ve kalıbın şeklini verecek halde sıkılaştırdıktan sonra pres peynirin kilosuna en az 20 kilo ağırlık verecektir.

Daha sonra 10 dakika bekledikten sonra peynir kalıbı çevrilir. Büyük zorluklarla yapılan emmental peyniri yaparken presi birdenbire değil de tazyikini arttırarak sıkılaştırmalıdır. 75 dakikada bir çevrilerek her çevirişte kasnağı sıkılaştırarak ağırlığı 20 -25 kiloyu bulana kadar yapılır bu işlem. Akşam baskı en son raddeye getirilerek sabaha kadar dinlenmeye bırakılır. Sabahleyin tekrar çevrilen peynir öğlen en son bezden çıkarılır ve tekrar baskı altına koyularak 24 saat beklemeye bırakılır.

24 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir üzerine yağlı kurum veya kömür tozu ile markası vurularak tuzlanması için 10-11 derece sıcaklıkta bir yere götürülür. Kuru olarak tuzlana emmental peynir salamuraya da konulabilir. Salamuraya koyarak tuzlanması daha çok tercih edilir.

100 litre suya 25 kilo tuz konularak yapılan tuzlama işlemi 40-50 kilo ağırlığındaki 3 tekerlek üst üste konularak yapılır. Tekerlekler 24 saatte bir çevrilir. Bu çevirme işleminde her defasında üzerlerine tuz serpilir. 4 gün salamurada bırakılan peynirler salamuradan çıkarıldıktan sonra iyice kurulanır ve tekrar üzerlerine tuz serpilir. Bu şekilde yine 3-4 gün tuzlanan peynirler daha sonra 8-14 gün serin bir mahzene götürülerek 3-4 gün dinlendirilir. Serin mahzende dinlendirilme işlemi biten peynirler sonrasında ise 85 derece rutubetteki bir başka mahzende olgunlaşmaya bırakılır. Tuzlanma şekli bu süreç içerisinde devam eden emmental peyniri olgunlaşma sürelerini doldurduktan sonra 10-14 derece sıcaklıkta olan bir depoya alınarak yeni yerlerinden pazarlara sevki yapılır.