Kaşar Peyniri

Kaşar Peyniri: Kahvaltı ve bazı yemekler için vazgeçilmezlerinden biri olan kaşar peyniri ile ilgili bilgiler vermeye çalışacağım. Genel olarak peynir sağlıklı beslenmenin temel gıdalarından biridir. Günümüzde tüketicilerin tercih edebilecekleri çeşitli peynir türleri bulunmaktadır. Mandıra da üretilen peynirlerin yanında, yöreye özgü olarak yapılan peynirlerde, lezzetleriyle her damağa hitap etmektedir. Kaşar peyniri de bu yöresel peynirler arasında, tüketiciler tarafından oldukça rağbet gören ve tüketilen peynirlerdendir. Kaşar peyniri çiğ süt yani pişmemiş inek sütü işlenerek yapılmaktadır. Mesela 10 litre Çiğ inek sütü için 1 mililitre mikrobiyal peynir mayası ve iki çorba kaşığı kadarda organik yoğurt konularak yapılmaktadır. Kaşar peynirinin yapımı özen ve sabır isteyen bir iştir.

Kaşar Peyniri Yapım Aşamaları: 1 kilo Kaşar peyniri yapmak için 6 kilo tam yağlı süt kullanılır. Bu süt 3-4 kat yapılmış bir bezden geçirilerek bir kazanda mayalanır. Mayalanacak sütte ısının 32-35 derece olması istenir. Mayalanan bu süt pıhtı haline gelinceye, yani teleme halini alıncaya kadar kendi hâlinde bekletilir. Tamamlanan teleme, özel peynir bıçaklarıyla kesilip, önce 1 cm, sonra pirinç tanesi kadar küçük parçalar halinde kesilir ve teleme suyunun katı kısımdan ayrılması sağlanır. Bu işlemden sonra kazanın üzerine bir bez konulup, suyu süzülür. (Peynirden süzülen bu suyu atmayın bu sudan lor peyniri veya tereyağı yapmak mümkündür.) Suyu süzülerek ayrılan teleme, kalın bir beze doldurulup, bir bohça hâline getirilerek, kalan suyunun süzülmesi amacıyla bir kenara bırakılır, suyunun iyice süzülmesi sağlanır. Bunun ardından bir mengene ya da başka bir ağırlık ile bastırılarak, peynirin içerisinde hiç su kalmaması sağlanır. Bundan sonra da ihtimara, yani bir çeşit ekşimeye ve olgunlaşmaya bırakılır. Bu işlemde dikkat edilmesi gerekiyor.

Peynir Testi: Tam olarak olgunluğu tamamlanmayan telemeden yapılan peynir ile olgunlaşması geçmiş olan telemeden yapılan peynirde çok fazla tutulmaz.

Peynir yapan kişiler; İhtimarı geçmiş olan telemeden yapılan peynir için (Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış telemeden yapılan peynir içinde (Kayış) kelimesini kullanırlar. Burada telemenin ihtimar koyuluğunu anlamak için kullanılan yönteme göre; bir miktar teleme, 75 derece suda haşlanır. Sonra avuçta yoğrulup, hamur gibi yapılan bu teleme uzunlamasına doğru çekilir, pürüzsüz olarak ve parlak bir renkte, yırtılmadan açılıp uzanır ya da iplik gibi kopmadan 1-2 metre uzanırsa bu telemenin kıvamı tamamdır. Yapılan bu deneyin iyi bir sonuç vermesi halinde, teleme bohçadan çıkarılıp, ekmek dilimi gibi kesilerek harmanlanır. Bu harman halindeki peynir, söğüt ağacından yapılan sepet ya da büyük madeni süzgeçler içerisine konulup, 75 derecedeki sıcak suda bir tahta ıspatula ile karıştırılır. Peynir burada yumuşayıncaya kadar karıştırılır. Bu işlem, 4-5 dakika kadar sürer. Peynir sıcak suda yumuşayınca, tezgâh üzerine alınıp, hamur yoğurur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuyuncaya kadar yoğurulmaya devam edilir. Soğuduktan sonra peynir kalıplarına alınır.

Kaşar Peynirinin Kalıplara Alınması: Peynir yoğrulurken, hamur durumundaki peynir içinde hava kalmaması için elle sıkı sıkı bastırılır. Kalıplara konulmadan önce de yuvarlak bir biçim verilip, göbek bağlaması için bir süre bekletilir. Peynirin her yarım saatte bir defa alt-üst edilip iki-üç saat süreyle böyle devam edilmesi ve daha sonra kalıplara konularak, ertesi güne kadar bu şekilde bekletilmesi gerekir. Peynir ertesi gün kalıplardan çıkartılarak, altı ve üstü tuzlanır bir gün daha bu şekilde bırakılır, üçüncü günde yine altı ve üstü tuzlanıp, üst üste ikişerli sıralar halinde, 4. Gün yine aynı şekilde üçerli sıra olarak dizilmek, her defasında tuzlanması şartıyla 6 sıra olana kadar yapılan bu işleme devam ettirilir. 7. Günde 6. Sıra tamam olur. Ancak 25 gün boyunca peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25. Gün sonra tuzlama sona erdirilir ve peynirler 6 sıra olacak şekilde 10 gün süreyle bekletilir. 10 gün sonra, neredeyse son aşama gelinen peynirler, kaynatılmış peynir suyu içinde teker teker yıkanıp, yine tek tek kurumaya bırakılır. Peynirler 4-5 günde kuruyunca altı ve üstü tuzlanmış halde altışar tekerlik çuvallar içinde ambalajlanır, buzhaneye veya serin bir mahzene kaldırılır, burada iki-üç ay bekletilir. Bu şekilde 2-3 ay bekletilmeden hemen piyasaya sürülen ya da yenilen kaşara taze kaşardır. Kaşar peyniri tekerinin buzdolabında muhafazası mümkün olabilir. Tarifini yaptığımız bu kaşar, tam yağlı ve en mükemmel kaşar peyniridir.