Tulum peyniri nasıl yapılır, Karakteristik tat, aroma ve keskin kokusu ile ülkemizde oldukça fazla tüketilen tulum peyniri, geleneksel yöntem ile yapıldığında keçi ya da koyun derisinde olgunlaşma süreci geçirir. Genellikle çiğ koyun sütünden yapılması tercih edilen tulum peyniri yörelere göre farlı isimler de almaktadır. Şavak, divle, çimi gibi isimler bunlardan bazılarıdır.
Tulum peyniri nasıl yapılır, sorusunun asıl cevabı geleneksel yöntemlerle ilkel mandıralarda yapılıyor olmasıdır. Yöresel peynirler arasında yer alan tulum peyniri üretimi sütün daha bol olduğu mart ve temmuz ayları arasında yapılmaktadır.
Tulum peyniri nasıl yapılır sorusu için standart bir üretim uygulaması bulunmamaktadır.
Tulum peyniri nasıl yapılır?
En basit şekli ile tulum peynirinin yapılışı telemenin ufak parçalara ayrıldıktan sonra tuzlanması ile koyun ya da keçi tulumuna basılması ve serin bir ortamda olgunlaşmasının beklenmesidir. Beyaz ve hafif sarımsı renkte olabilen tulum peyniri, içeriğindeki kuru madde ve yağ oranları oldukça yüksek, kolay, kolay dağılma yapmayan plastik özellikte, yenildiği zaman tereyağı aroması veren yarı sert ve belli bir asitlik düzeyi olan ve bu asit derecesi tadıldığında kolayca hissedilebilen bir peynirdir.
Tulum peyniri nasıl yapılır, sorusuna geleneksel yöntemler ve tekniğin nedeni ile zor bir peynir yapımı şeklinde de cevap verilebilmektedir. Adını yapıldığı tulumlardan alan peynir, genellikle derinin iç kısmında olgunlaşma süreci geçirir fakat Ege bölgemizde derinin dış kısmındaki kıllar temizlenerek derinin dışı içine çevrilir ve bu şekilde bekletilir.
Tulum peyniri kuru tulum ve salamura tulumu olmak üzere başlıca iki şekilde yapılır. Ege bölgesinde daha çok salamura yöntemi tercih edilirken diğer bölgelerde kuru yöntem tercih edilmektedir. Yağsız koyun sütünden yapılan tulum peyniri bazen de keçi ve koyun sütünün karışımı şeklinde elde edilmektedir. Tat ve aroma açısından içerisine yoğurt da eklenebilmektedir. Geleneksel yönteme göre yapılış aşamasında ise ilk olarak çiğ haldeki süt bir bez parçası veya tülbent yardımı ile süzdürülür. Tulum peyniri mayalama sıcaklığı havanın çok soğuk olduğu zamanlarda 25-40 derece aralığında sıcak havalarda ise 25-35 derece arasında olabilmektedir. Tulum peyniri nasıl yapılır sorusunda belli bir standart olmadığından dolayı mayalama sıcaklığı tıpkı evde yoğurt yapılır gibi parmak batırma yöntemi ile ısının kontrol edilmesi şeklindedir. Pastörize edilmeyen çiğ bir sütte doğal patojenler önüne geçilemez bir durum olmasına rağmen pastörize sütle yapılan peynire oranla çiğ sütten yapılan tulum peyniri tat ve lezzet karakteri açısından çok daha güzel olmaktadır.
Geleneksel tulum peyniri yapımında bir yemek kaşığı peynir mayası (Rennet) 20 kilogram süte oldukça yavaş bir şekilde katılır. Mayalanma sıcaklığını temin etmek için süt kabının etrafı kalın örtüler ile sarılır. Ara da sırada süte parmak batırılarak pıhtılaşma durumu kontrol edilir. Süte parmak batırıldığında pıhtı parmağa yapışıp kalmıyorsa pıhtılaşma tamamlanmış demektir. Tulum peynirinde pıhtılaşma süreci sütün durumuna göre yaklaşık olarak 1-3 saat aralığında olabilmektedir. Oluşan pıhtı kepçeler ile 2'şer kilogramlık bez torbalara alınır ve bir süre bekletilir. Daha sonra peynir altı suyunun ayrışması için, büyük teknelere alınan pıhtı, çıplak ayaklar ile yoğrulur. Pıhtı bu şekilde yoğrulma aşamasından sonra tuzlanır ve tulumlara sıkıca bastırılır. Sıkı bastırılmama sebebi ile hava alma peynirde bozulmaya yol açar. Bundan dolayı daha sıkı bastırabilmek için ve bir miktar lezzet açısından az bir süt ile yoğrulduktan sonra yumuşayan peynir tuluma daha kolay doldurulur ve böylece daha sıkı bastırılır. Bastırma işlemi sona erdikten sonra tulum derisinin ağız kısmına bolca tuz serpilir. Tulum peyniri 5-10 derecede ve %85 nem oranında 6 ay olgunlaşma süreci geçirir. Tulum derisinde bulunan doğal flora ortamı peynire karakteristik tadı veren en önemli özelliktir. Tulum peyniri nasıl yapılır sorusuna ışıl işlem görmemiş sütler ile fabrika tekniğinde yapılan peynirlerde girmektedir. Fakat standart keskin tat ve kalite bu peynirlerde olmamaktadır.
