Şirden Mayalı Peynir, Mayasız bir peynir yapımı düşünülemez. Peynir mayası sağlamak çok güç bir işlem olsa da peynir üretimi de bir o kadar artan hızla devam etmektedir. Şirden mayalı peynir dendiğinde akla ilke gelen şey hayvansal kaynaklı mayalardır ve şirden mayalı peynir genellikle en iyi kalitede buzağı renneti ile elde edilmektedir. Ama son yıllarda buzağı kesimi azaldığından dolayı rennet elde edilemediği için şirden mayalı peynir yapımı da azalma göstermiştir. Bundan dolayı da peynir üretiminde daha çok bitkisel kaynaklı ve mikrobiyel kaynaklı maya üretimine ağırlık verilmiştir.

Hayvansal kaynaklı peynir mayası olan şirden mayası, kimozin ya da rennin enzimi içeren bir maddedir. Şirden mayalı peynir uzun süredir yapılmaktadır. Şirden mayası süt emmekte olan buzağı, koyun ya da keçi yavrusunun dördüncü midesi olan kısmıdır. Süt emen buzağılardan elde edilen rennet %70-95 oran aralığında rennin enzimi ve %5-30 aralığında da pepsin enzimi içerir. Bu laktasyon döneminde olan hayvanlar anne sütünden başka bir gıda ile beslenirlerse pepsin enzimi artış göstermektedir.

Bunun dışında başka farklı hayvanların midelerinde de şirden mayası elde edilen rennin enzimi bulunmaktadır. Bu hayvanlar ise domuz, manda, tavuk ve tavşandır. Bu hayvanlarda şirden mayalı peynir üretiminde kullanılan rennin maddesinin yanı sıra pek çok hayvansal proteaz da bulunur. Kimotripsin, gastrisin ve trypisin bu maddelerden bazılarıdır. Ancak bu hayvanlardan elde edilen rennin ile şirden mayalı peynir yapıldığında sonuçlar hiç de iyi olmamaktadır.

Şirden mayalı peynir, rennin isimli maddeden elde edilir. Rennin, buzağılardan elde edilen bir mayadır ve geleneksel bir yöntem olarak uzun yıllardır kullanılmaktadır. Kaliteli bir süt pıhtılaştırıcısıdır. Protein yapısında proteolik enzim bulunur. Süt içerisinde bulunan kazeini hidrolize etme özelliği bulunur. Koagülasyon safhasında misellerin destabilasyonuna öncülük eden kazein üzerinde yüksek aktivite ve peynirin olgunlaşması sırasında ise düşük proteolitik aktiviteye neden olur. Ham peynir mayası hazırlamak için kurutulmuş olan şirdendeki rennin enzimi NaCL çözeltisine geçirilir. Şirden mayalı peynir yapımı için temizlendikten sonra kurutulan şirdenler küçük parçalar olarak kesilir ve tuz çözeltisi içerisinde işleme tabi tutulur. Bu sırada ortam Ph'ı 5-6 derece olmalıdır. Çünkü bu Ph aralığı enzim stabilitesini koruyan en iyi aralıktır. Daha sonra enzimli çözelti temizlenir, temizlik işleminde filtreler kullanılır ve böylece ortamdaki bakteriler arındırılmış olur ve hazırlanan şirden mayası Ph ve NaCL konsantrasyonunda standart bir hale getirildikten sonra şirden mayalı peynir yapımında kullanılır.