Rokfor peyniri; Fransa'dan adını alan mavi peynir günümüzde çokça üretilen ve aranan peynirler arasındadır. Yapılması uzun süren rokfor peyniri tüketicilerin ilgisini görüyor. Şimdilik sizlere yapılması uzun süren rokforun nasıl yapıldığını anlatacağız.

Rokfor peynir yapımına öncelikle ılık sütü buzağı işkembesinden yapılan maya ile pıhtılaştırarak başlanır. Daha sonra pıhtılaştırılan süt süzülüp katılaştırıldıktan sonra küp-küp doğranıyor. Sonrasında ise çavdardan yapılmış olan somunlar küf mantarı elde edilinceye kadar bekletiliyor. Elde edilen bu küf mantarları kurutularak toz haline getirilip küp halinde doğranmış peynirlerin üzerine serpiştiriliyor. Küflendirme işlemi için çokça küf mantarına gerek yok bir gram küf mantarı 2 bin kilo rokfor peynirini küflendirmeye yetiyor.

Bu işlemden sonra peynir küpleri bir kalıp içerisinde sıkıştırılıp suyun iyice süzülmesi için birkaç gün kalıplarda bekletiliyor. Bekletilen peynirler geçici olarak koyuldukları kalıplardan çıkarılıp daha sonra tuzlanıyor. Peynirde istenilen lezzete ulaşmak için tuzlanarak peynirin nemini atması ve bakteri oluşumunun engellenmesi için önemli bir evredir. İğneli kalıplarda bekletilen peynir mavi damarların oluşması için alınacak olan oksijeni iğneli kalıp sayesinde alıyor. Özel mağaralarda bekletilen rokfor peyniri iklim şartlarına göre 3-4 haftada olgunlaşabiliyor.

Kalın alüminyum folyolara sarılı olarak tereyağı kıvamını alana kadar yaşlandırma odalarında ya da özel mağaralarda dinlendirilerek 3-6 ay kadar bir süreçte olgunlaşması gerçekleştiriliyor. Bu aşamalardan sonra hazır hale gelen peynir piyasaya çıkartılıp donma derecesinin biraz üzerinde olan soğuk ortamlarda bekletilerek satışa hazır hale geliyor.

Eski ve iyice olgunlaşmış olanını tercih etmeli. Çünkü koyunlar ocak ve temmuz ayları arasında süt verdikleri için 3 aylık beklemenin sonunda peynirler protein sentezini tamamlamamış olur. Bu tadı asitli ve tuzlu olan rokfor peyniri 10 ay süre kadar mağaralarda bekletilir. Bekletilen süre içerisinde üretim yapılamadığı için eski rokfor peynirlerini tercih edebilirsiniz. Uzun zaman bekletilmiş ve dinlendirilmiş olan rokfor peyniri tadına en iyi burnunuzla varırsınız. Güçlü bir kokuya sahip ise peynir en doğru seçimi yapmışsınızdır.

Eğer rokfor peyniri kesildiği zaman çok fazla mavi damarlara sahip ise yanlış bir tercih üzerindesiniz. Çünkü fazla mavi damar demek çok fazla küf kullanılmış anlamına geliyor. Bu yüzden peynir yerine insana daha çok küf mantarı yedirilmiş oluyor. Peynirin gerçek tadı küf mantarları tarafından bastırılmış oluyor ve damak tadınızı bozmanıza sebep oluyor. İyi bir rokfor peynirinin tanımını yapacak olursak eğer rokfor peyniri fildişi rengindedir, koyu, mavi ve yeşil tonda damarlarla donatılmış ince damarlı bir mermer gibi tereyağı kıvamındadır. Yenildiği zaman ağızda küf kokusu yerine güçlü bir aroma tadı bırakır.