Kelle peyniri, genellikle Balıkesir ve İzmir şehirlerine has bir peynirdir. Ayrıca fazlasıyla lezzetli, nefis kokusu ve güzel tadı ile bilinen bir peynir türüdür.
Kelle peynirinin bir diğer adı ise mihaliç peyniridir. Oldukça lezzetli olan bu peynir tam bir Türk peyniridir.
Kelle peyniri tam yağlı koyun sütünden elde edilmektedir.
Genelde 5 kilo koyun sütünden 1 kilo
kelle peyniri elde edilir. Yağı alınmış ve katkı maddesi ilave edilen sütlerde çok sert renksiz ve tatsız peynir elde edilir. Bu sebep ile süt kesinlikle tam yağlı ve katkı maddesiz olmalıdır.
Kelle peyniri çok tuzlu bir peynirdir bunun sebebi ise salamura olmasıdır. Bu yüzden yenmeden önce suda bekletilip tuzu gittikten sonra tüketmek gerekir. Bunun için 5 veya 6 saat suda beklemesi yeterli olacaktır.
Öncelikle kaç kilo yapılacağı belirlenmeli ve daha sonra her kilo için 5 kilo tam yağlı koyun sütü gereklidir. Daha sonra süt 3 veya 4 kez temiz bir bez yardımı ile süzmek gerekir. Bunun için sütun 32 derece olması yeterlidir. 5 kilo süt için 1 gram şişe mayası kullanılır. Daha sonra 32 derece su ile hafifletilmiş olan ılık süt içerisine ilave edilip güzelce karıştırılır. Süt mayalanırken sürekli karıştırılması gerekir. Sütün mayalanması yapımına göre değişir. Bir diğer yapımı ise 10 kilogram süte 1 gram şişe maya ilave edildikten sonra süt 1 buçuk saat içerisinde teleme haline gelir. Sütün yavaş yavaş veya hızlı bir şekilde teleme haline gelmesi ile peynirin lezzeti rengi ve sertliği de meydana gelir.
Daha sonra teleme haline gelen peynir nohut büyüklüğünde ayrılır. Daha sonra süt hesabına göre telemenin içerisine su ilave edilip yavaş yavaş karıştırılır. Ayrıca bu süre içerisindeki telemeler 45 veya 50 derece sıcaklıkta ısıtılmış olur. Sonrasında ise 20 veya 25 dakika bu şekilde bekletilir. Sonrasında kazanın üzeri ve kenarları temiz bir bez ile örtülür. Yarım saat sonrasında üzeri örtülen kazan açılır ve telemeler dibe çökmüş olur. Dibe çöken telemeleri elleriniz ile yuvarlak parçalar haline getirmeniz gerekir. Yuvarlak olan teleme parçaları 3 veya 5 kiloluk topaklar halinde olur. Topakları da yine temiz bezlere sarmak gerekir. Daha sonra çengele konularak süzülmesi sağlanır. Bu şekilde 10 veya 12 saat askıda süzülmesi gerçekleşir. Daha sonra salamura yapılır ve yenilmesi gereken zamanda afiyetle tüketilmektedir.
