Tescil belgesinde belirtildiği gibi ezine peynirinin üretim yeri olarak Kaz dağlarının batı ve kuzey bölümlerinde kalan Çanakkale ilinin Ezine, Ayvacık ve Bayramiç ilçeleri ile Çan ve Merkez ilçelerinin bazı köyleri gösterilmiştir. Bu bölgelerdeki doğal bitki örtüsüyle beslenen, su kaynaklarını kullanan koyun, keçi ve ineklerden alınan sütün mevsimsel olarak belli oranlarda karıştırılarak elde edilen peynir ezine peyniri olarak kabul edilir. Peynir üretiminde kullanılan sütün içinde yaklaşık %40 oranında keçi sütü, %45-55 oranında koyun sütü, %15 oranında da inek sütü olur. Ezine peyniri içinde starter kültür kullanılmaması, sütün belli bir bölgeden alınması peyniri diğer beyaz peynir türlerinden ayırmaktadır. Ezine peynirini tüketenler aradaki farkı daha iyi anlayabilirler.

Ezine peyniri görünümü beyaza çalan açık sarı renkli olup, kırılgan olmayan yumuşak ya da orta sertliktedir. Peynirin üzerinde fazla olmamak kaydıyla küçük gözenekler olur. Peynirin tadı ve aroması ise sütteki yağdan kaynaklı kremamsı, ısıl işlem nedeniyle de pişmiş süt tadına sahiptir. Bazen süt yağındaki kimyasal tepkimelerle tuzlu, tatlımsı ya da ekşimsi tatlarda olur. Ezine peynirinin lezzetini tanımlayacak unsurlar olarak bir araştırmada, peynir altı suyu, keçimsi, serbest yağ asitleri, tuzlu, ekşi, kremamsı tanımlar belirlenmiştir. Araştırmalarda ezine peynirinin yumuşak ve yarı sert özellikleri olduğu da belirlenmiştir.

Başka beyaz peynirlerle ezine peynirin en önemli farkı, belirli oranda üç farklı sütle üretiliyor olmasıdır. Ayrıca bu peynirin üretildiği bölgenin bitki örtüsü ile iklimi de peynirin lezzetinde önemli rol oynamaktadır. Kaz dağlarının bol yağış alması, bitki örtüsünün zengin olması, ayrıca oksijenin bol olması süt hayvanlarının verimine direkt etki etmektedir. Hayvanların yediği doğal yemler sütün aromasını ve tadını etkilemekte ve ezine peyniri denilen muhteşem lezzette bir peynir yapılmaktadır.

Ezine peyniri yapımında kullanılan süt dalgıç, sakız, tahirova ile dağlıç ve sakız ırkı koyunlardan, karakeçi denilen keçilerden ve holstein denilen ineklerden elde edilmektedir. Sütler mart ayından temmuz ayına kadar elde dilerek, ezine peyniri yapımında kullanılır.

Ezine peyniri üretiminde belirttiğimiz oranda koyun, keçi, inek sütü karıştırılarak kullanılır. Bu süt 67 derecede 30 dakika kadar pastörize edilir. Sütte pıhtı oluşturmak içinde buzağı midesinden elde dilmiş şirden enzimiyle 32-34 derecede mayalanır. Sütün içinde oluşan pıhtı ve peynir altı suyunun ayrılması amacıyla kesilir. Özel peynir kalıplarına (İçinde cendere bezi serili kalıplar) konulan pıhtılar daha kolay süzülsün diye üzerine baskı da uygulanır. Bu şekilde elde edilen teleme ardından kalıplar şeklinde kesilir. Peynirde aranan aroma ve lezzet içinde, ezine peyniri üretim yönteminde uygulandığı gibi deniz tuzu serpilerek, dinlendirilir. Bu şekilde salamurada dinlendirilmiş olan peynir kalıpları, daha sonra özel tenekelerin içine tek sıra olarak dizilir. Aralarına kuru tuz serpilerek 10-12 saat kadar bekletilir. Bundan sonra ayrılmış olan su uzaklaştırılır ve üstüne salamura ilave edilir. Peynir tenekeleri lehimlenerek hava alması engellenir. Bundan sonra peynirin olgunlaşması, karakteristik lezzetine ve aromasına kavuşması için tenekeler soğuk hava depolarında yaklaşık 8 ay kadar bekletilir. Ezine peyniri bu koşullardan sonra satışa sunulur.

1 Yorum Yapılmış "Ezine Peyniri"