Erzincan Tulum Peyniri: Erzincan kültürünün en önemli unsurlarından biri olan Erzincan tulum peynirinin ünü ülkemizin bütün bölgelerine hatta bazı Avrupa devletlerine kadar yayılmış olan, bir peynir türüdür. Yapım aşaması çok zahmetli olsa da yemesi de bir o kadar güzel olan ve tam olarak dimağa hitap eden bir tadı bulunan Erzincan tulum peynirinin yapılarak sofraya gelişine kadar toplam beş aşamadan geçmektedir.

Erzincan Tulum Peyniri Yapımı: Erzincan tulum peyniri koyun sütünden elde edilmektedir. Erzincan da Munzur ve keşiş dağlarında 2000-2500 rakımlarda Mayıs-Ağustos ayları arasında otlatılan koyunların sütü sağıldıktan sonra bu süt pişirilmeden çiğ olarak mayalama yapılır. Aslında bu peynirin en önemli özelliklerinden biri çiğ sütten elde edilmesidir. Diğer bir önemli özelliği de tulum peynirinin mayalanmasında doğal maya kullanılmasıdır. Bu doğal maya koyunun midesinden çıkarılan edilen şırdanla yapılır. Mayalama işi mayanın durumuna göre 3-5 şırdan tuz, dut, üzüm ve suyla salamura edilerek hazırlanır. Peynir çıktıktan sonra da peynir suyu eklenerek maya tutulur. Erzincan tulum peyniri yapımı şu şekilde yapılmaktadır.

Koyunlar sağılıp, sütü toplandıktan sonra süzgeçle en az iki kere damıtılıp, kazanlar içinde mayalanma aşamasına getirilir. Burada sütün fazla soğutulmamasına dikkat etmek gerekiyor. Süt çok soğuduğu takdirde mayalama süreci uzamaktadır. Ancak buna rağmen süt soğuduğu takdirde bir miktar ısıtılır. Mayalama için 20 litrelik bir kazan süt içine bir yemek kepçesi miktarınca maya atılıp, mayalanması beklenir. 20-25 dakika sonra mayalanmış süt teleme haline gelir ve bu teleme kesilip içindeki su çıkartılır. Bu şekilde 10-15 dakika bekledikten sonra, her biri 5-6 kg. Süzeklere alınır ve bu süzeklerin ağızları sıkılarak, peynir suyunun çıkması sağlanır. Süzek içindeki suyun tamamen süzülmesi için sık sık yerleri değiştirilir ve ağızları sürekli olarak sıkılır. Buna, peynir iyice sertleşene kadar devam edilir.

Suyu iyice süzülen peynir süzeklerden alınarak, 50 kiloluk çuvallara konur. Çuvallar 4-5 adet üst üste gelecek şekilde istif edilir. Bu aşamada peynirler çuval içinde 4-5 gün süreyle bu şekilde bekletilerek, peynirlerin iyice süzülmesi sağlanır.

Erzincan Tulum Peynirinin Olgunlaştırma Aşaması: Peynirlerin süzülmesinden sonra, buradan alınarak mandıraya getirilir. Büyük krom tencerelere boşaltılarak kalıp halini almış olan peynirler burada ezilir. Ezme işlemi yapılırken aynı zamanda peynire tuzlama da yapılır. Yaklaşık 100 kilo peynir için 3 kilo tuz katılır. İyice ezilen tulum peynirlerinin, ezme işlemi bittikten sonra, tekrar 50 kiloluk bez çuvallara konulup, ağızları dikilir ve yine üst üste istiflenerek tekrar süzülmesi sağlanır. Burada bu şekilde 10-15 gün kadar bekletilen tulum peynirleri bu süre içinde sürekli olarak ters düz edilerek kenar tutmaması içinde üzeri nemli bir bezle örtülür, bir bıçak yardımıyla kenar kısımları kazınıp temizlenir. Bu şekilde yapılarak peynirinin kalitesi daha da arttırılır. Her gün biraz daha olgunlaşan Erzincan tulum peyniri, içerisinde barındırdığı o enfes kokuyu, üzerine örtülen bezin dışına kadar vererek kendini iyice belli eder.

Son olarak yarı olgunluğunu tamamlayan peynir, önceden hazırlanmış temiz derilere hava almayacak bir şekilde sıkı sıkı bastırılarak konur ve buzhaneye bırakılır. Erzincan tulum peynirinin tam olarak olgunlaşmasını tamamlayıp, gerçek kalitesine ulaşması için, 90 gün süreyle soğuk hava depolarında mutlaka dinlendirilmesi gerekir.