{
    "title": "Peynir Mayası",
    "image": "https://www.peynirler.gen.tr/images/Peynir-Mayasi-13779.jpg",
    "date": "19.01.2024 08:15:50",
    "author": "Mutlu Çalış",
    "article": [
        {
            "article": "<b>Peynir Mayası;</b> canlı bakteriyel organizmadan oluşan peynir mayası sütün kimyasal yapısının değiştirerek sütün pıhtılaşması ile peynire dönüştürmektedir. Peynir mayası bir enzimdir. Günümüzde genellikle peynir mayaları hazır satılmakla beraber eskiye dönüp baktığımızda mayalar buzağıların şirdeninden ve kursağından elde etmişlerdir. İnek, keçi, koyun gibi hayvanların genç yavruları kesilip şirden kısmı çıkartılarak, mukoza kısmı soyulup yağı akıtılarak ve kurutularak elde edilirdi.</div><div><br></div><div><b>Peynir mayası üretim şekilleri</b></div><div><ul><li>Bitkisel peynir mayası üretimi</li><li>Mikrobiyal peynir maya üretimi</li><li>Hayvansal organlardan peynir mayası üretimi</li><li>Fermantasyon ile üretilen mayalar</li><li>Asit ile pıhtılaştırma yöntemi peynir maya eldesi</li><li>Modern yöntemlerle peynir mayası üretimi</li></ul>Peynir mayası üretiminde bitkisel yöntem ile peynir mayası elde etmek mümkündür. Birçok bitkinin pıhtılaşma özellikleri vardır. Bilim insanları incir sütünü koagüle etmek amaçlı kullanmıştır. Bunların yanında ebegümeci, devedikeni, kapari yaprakları gibi bitkilerde değişik türde peynir yapımında kullanılmıştır. Bitkisel peynir mayasına fermente edilmemiş soya fasulyesinden elde edilen fitik asit ya da fermente edilerek elde edilen kimozin de peynir mayası olarak kullanılmıştır. Sebze kökenli mayalar genellikle kaşar ve helal peynir üretiminde kullanılsa da günümüzde yaygınlığını yitirmiştir. Dünya genelinde sebze kökenli peynir mayası üretimi yapan bir sanayi kuruluşu yoktur. Peynir üretiminde hayvansal maya kullanımı da vardır. Hayvansal peynir mayası üretiminde, genellikle geviş getiren hayvanların dördüncü mide dediğimiz abomazumdan (Şirden) elde edilmektedir. Midenin birtakım işlemlerden geçirilip kurutulma işlemleri ile elde hazırlanır. Peynir mayası eldesinde mikrobiyal işlemler ile de maya üretilebilmektedir. Rhizomucor michei gibi bazı küflerden proteolitik enzimler üretilmektedir. Bu küfler bir fermentörde üretilir, daha sonra özel olarak konsantre edilir. Küf gelişimi sırasında oluşan yan ürünlerin mayaya bulaşmaması içinde saflaştırma işlemi yapılarak ari tutulur.</div><div><br></div><div><b>Peynir mayası isimleri</b></div><div><ul><li>Mysecoren peynir mayası</li><li>Yayla mucoren mayası</li><li>Mys Fermente peynir mayası</li></ul></div><div>Peynir mayaları ticari olarak birkaç isim altında hazırlanmış, piyasada Mysecoren, mys fermente, yayla Mucaren gibi elde edilişleri farklı peynir mayaları vardır. Mysecoren peynir mayası beş çeşit grupta kuvvetlilik derecesine göre (Mysecoren 200, Mysecoren 200HC, Mysecoren 225, Mysecoren 450, Mysecoren 690) sınıflandırılmıştır. Mysecoren peynir mayası sınıflandırılması, sıvı veya granüllü olmasına göre, kuvvete göre, kimozin/ pepsin oranına göre sınıflandırılmıştır. Yayla mucaren ticari isim altında üretim yapan peynir mayası üretiminde ise iki grup altında satışa sunulmaktadır. Sıvı formda satışı yapılan peynir mayası yayla ticari isimde, granüllü formda satışı yapılan maya ise mucoren ticari isimli marka altında satışı yapılmaktadır. Her iki peynir mayasında Rhizomucor mieheinin suşundan fermantasyon ile elde edilmiş bir protelolitik enzim preperatıdır. Yayla120, Yayla220, Yayla750, Mucoren1400, Mucoren2000, Mucoren2600 gibi çeşitleri mevcuttur. Bir de peynir mayalarından ticari olarak üretilen Mys fermente peynir mayası markası vardır. Bu peynir mayası ise saf yüzde yüz kimozin içerir. Mys fermente maya Rekombinant DNA (R-DNA) teknoloji ile Kluyveromyces lactis'in fermantasyonu ile üretilmektedir. Bütün peynir çeşitleri için uygun olan Mys fermente peynir mayası, MYS180, MYS600 ve MYS1800 şeklinde sıvı veya granüllü marka sınıflandırması vardır.</div>"
        }
    ]
}